[转载搬运] 《食物与厨艺》（On Food and Cooking）作者：哈洛德·马基（Harold McGee） [3+363.63mb][百度盘]

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《食物与厨艺》（On Food and Cooking）由美国作家兼食物化学权威哈洛德·马基（Harold McGee）创作，首次出版于1984年，中文版已由大家出版社和北京美术摄影出版社出版 。该书以跨学科视角融合物理学、化学与生物学，深入解析食材特性、烹饪过程及其背后的科学原理 。

奶、蛋、肉、鱼：书中从人类生命的第一口食物谈起，介绍乳制品、蛋类、肉类和海鲜的营养价值、化学组成及烹调方法。奶制品可通过发酵、加热等方式展现不同风味；蛋类蕴含多种营养素，可通过温度控制实现不同质地；肉类和鱼类的蛋白质和脂肪在烹饪中会发生复杂化学变化，影响口感和风味 。
蔬菜、果实、谷物与香料：植物食材不仅提供营养，还能丰富料理的色彩和风味。书中讲解了蔬菜和果实的物质特性、香料的芳香化学及其在烹饪中的应用，解释了如何通过烹调将植物的天然防御物质转化为美味 。
面食、酱料、甜点与饮料：书中分析了面包发酵、酱料乳化、糖晶体转化等烹饪现象，阐述温度、酵母作用及化学反应对食物质地、风味和颜色的影响 。